Alimento fisiológico

La fisiología comparada

El primer paso es tratar de entender para qué alimento ha sido diseñado originalmente nuestro organismo. Siguiendo el ejemplo del automóvil, cuando adquirimos un vehículo, recibimos las indicaciones del combustible para el cual ha sido diseñado y construido el motor. A nadie se le ocurriría colocar kerosén en un motor diesel, o nafta de bajo octanaje en un motor de alta prestación, ya que el motor comenzaría a fallar y se carbonizaría. Pero frecuentemente, por falta del “manual de instrucciones”, hacemos eso con nuestro cuerpo… y con un agravante. Si usamos el vehículo con combustible inadecuado, nos damos cuenta rápidamente: hacemos limpiar el motor, cambiamos el combustible y entonces todo vuelve a la normalidad. En cambio con el cuerpo no relacionamos las fallas con el combustible incorrecto, y seguimos adelante…

Podemos afirmar que un alimento fisiológico es aquel que nutre, vitaliza y depura, sin generar ensuciamiento. Jean Seignalet lo definía como aquel alimento adaptado a nuestro sistema digestivo originario. En este sentido se hace necesario comprender a que diseño obedece nuestra fisiología metabólica. En la Naturaleza terrestre existen animales con diferente estructura alimentaria: carnívoros (felinos), herbívoros (vacas), frugívoros (chimpancés), omnívoros (cerdos)... En cada caso, los organismos están naturalmente adaptados para el procesamiento de su alimento básico y natural. Estructura dentaria, tipo de estómago, longitud intestinal, fluidos digestivos, enzimas… todo obedece a un perfecto diseño evolutivo. Respecto a los animales antes mencionados, los modernos estudios de secuencia genómica han confirmado una relación tan estrecha entre chimpancés y humanos, que los investigadores piden que se reclasifique al chimpancé como parte de la familia del humano, en el género homo. Apenas el 1% de los genes nos diferencian del mono.

Ahora bien, los monos poseen una incuestionable naturaleza frugívora. La dieta fisiológica de los chimpancés se basa en frutas, hojas, semillas, raíces, tubérculos, insectos…, todo crudo. Para estos alimentos están diseñados su sistema digestivo, sus secreciones gástricas, sus enzimas, sus mucinas intestinales... Investigaciones sobre glándulas del tubo digestivo e intestinos confirman la similitud fisiológica entre nuestro organismo y el de los “hermanos” chimpancés. Por ello nuestra naturaleza frugívora.

Es obvio que fisiológicamente no somos omnívoros o carnívoros. Estos animales están dotados de fluidos digestivos especiales (saliva ácida, secreciones gástricas 10 veces más abundantes, más enzimas hepáticas detoxificantes) e intestinos cortos (3 veces el tronco) para desprenderse velozmente de los desechos tóxicos que genera su alimento natural y fisiológico (la carne), rápidamente putrescible. Tienen un aparato mandibular capaz de moler huesos: el carbonato de calcio y el magnesio allí presente, les permite neutralizar la acidez de la carne y sus residuos tóxicos. Los humanos no tenemos colmillos ni garras, por lo cual somos incapaces de cazar grandes presas sin el auxilio de armas.

Es por ello que los animales “proveedores” de carne no temen a un humano desarmado, al no considerarnos naturales predadores. No somos veloces sino más bien ágiles, no tenemos vista y olfato desarrollados, y naturalmente nos impresiona la sangre. Tampoco podemos considerarnos herbívoros, ya que el exclusivo consumo de hojas requiere un aparato digestivo especializado en el procesamiento vegetal (cuba de fermentación, estómago con cuatro cavidades, capacidad de rumear, 40 hs de tránsito intestinal, etc). Dicha estructura la poseen animales como la vaca, pero no los humanos. Ni siquiera podemos calificarnos como granívoros. Los animales naturalmente adaptados al consumo de granos, tienen toda una fisiología desarrollada en función a este grupo de semillas con alto contenido de almidón: los cereales.

Las aves, a diferencia de los humanos, tienen gran estructura digestiva (buche y dos estómagos), poseen un sistema cardiopulmonar adecuado al metabolismo del almidón y disipan rápidamente la abundante energía liberada a través del esfuerzo físico (vuelo). En cambio, los humanos poseemos características propias de animales frugívoros: manos para recoger frutos, mandíbulas débiles, caninos poco desarrollados, incisivos para morder frutos, molares para moler semillas, saliva alcalina para desdoblar almidones, estómago débil y poco ácido, ausencia de enzimas para neutralizar sustancias provenientes de la descomposición de animales muertos (cadaverina, putrescina) y sangre ligeramente alcalina.

A nivel intestinal, nuestro diseño biológico prevé un intestino grueso de gran capacidad, que recoge los desechos de difícil digestión (celulosa, lignina) para su aprovechamiento final en un ambiente naturalmente ácido. Justamente los desechos de frutos y semillas, que estimulan el movimiento peristáltico del bolo alimentario, generan ácidos (carbónico, láctico, acético). En cambio, la carne no tiene fibra (el intestino de los carnívoros no requiere estímulo peristáltico por parte del bolo) y no deja residuos indigeribles: su transformación microbiana genera compuestos alcalinos (amoníaco y otras bases). Las deposiciones de los carnívoros son escasas y malolientes, mientras que los frugívoros tienen evacuaciones abundantes e inodoras.

A causa de cambios ambientales y por cuestiones de supervivencia, el hombre en su evolución tuvo que recurrir a alimentos que se apartaban de su fisiología digestiva. Debió apelar a la carne y la cocción de los alimentos. Incluso su desarrollo cerebral pudo tener que ver con el forzado acceso a ciertas grasas animales (pescados, sobre todo). Más tarde debió echar mano a secreciones lácteas de mamíferos y cereales, buscando paliar hambrunas y carencias generadas por su otrora escaso dominio tecnológico en la producción y conservación de reservas alimentarias. En función a ello desarrolló destreza para generar estos alimentos y adaptarse lo mejor posible a su aprovechamiento nutricional. Por tanto no podemos hablar de normalidad fisiológica. Es como considerar “normal” al canibalismo, porque ciertos grupos pudieron sobrevivir gracias al consumo de sus pares. También advertiremos que el trasfondo adictivo permite entender por qué la incorporación al acerbo cultural humano de alimentos no fisiológicos que en su momento sirvieron a la supervivencia evolutiva. 

Texto de Nestor Palmetti.