Cómo distinguir entre alimentos fermentados y probióticos

Desde hace muchos años, el hombre sabe que las bacterias pueden transformar los alimentos para hacerlos más sanos, seguros, nutritivos, y apetecibles gracias a su sabor y a su textura. Cada vez más chefs y demás restauradores utilizan bacterias para obtener alimentos fermentados. Con resultados muy alentadores, por cierto.

«No todos los alimentos fermentados contienen organismos vivos», explica Hutkins a los editores de GMFH. «La cerveza y el vino, por ejemplo, se someten a procesos que eliminan los organismos como las levaduras que han permitido la fermentación.

Otros alimentos fermentados reciben un tratamiento de calor, de tal forma que los organismos quedan desactivados. Como en el caso de la cocción del pan o de la chucrut en conserva. Esto no significa que estos alimentos pierdan cualidades nutritivas, pero ya no contienen ninguna actividad probiótica».

¿Pero podría entonces aplicarse el término probiótico a los alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos cuando se consumen? «No», responde Hutkins. «Los organismos vivos presentes en estos productos están ahí esencialmente por une razón: llevar a cabo la fermentación (transformar la leche en yogur o en queso, o la col en kimchi). Estos cultivos no ejercen obligatoriamente una función probiótica. Por defición, como ya apuntábamos con anterioridad, los probióticos deben “conferir un beneficio a la salud”. Lo cual significa que los probióticos deben cualificarse y demostrar clínicamente sus beneficios para la salud. Los cultivos solo son probióticos si responden a estos criterios».

No pueden por tanto considerarse probióticos todos los alimentos fermentados y no todos los probióticos se encuentran bajo la forma de alimentos fermentados. Sin embargo, Hutkins afirma que una sustancia puede ser a la vez un probiótico y un alimento fermentado: «en ocasiones, el organismo encargado de realizar la fermentación desempeña además funciones probióticas conocidas (un doble papel). Muchos cultivos de yogur, por ejemplo, tienen una actividad probiótica».

De hecho, en la actualidad los científicos estudian el papel de la «matriz alimentaria», es decir, el medio que es ingerido y que contiene las bacterias. Esta matriz puede desempeñar un papel en la supervivencia de las bacterias y en su contribución a una mejor salud.

Te sugerimos leer la nota completa en: Cómo distinguir entre alimentos fermentados y probióticos de KRISTINA CAMPBELL